Propiedades alimentos. Carne procesada

La carne procesada o elaborada son todos los derivados de la carne a los que se añadió sal, más grasa, especias, aditivos o conservantes con el fín de aumentar su tiempo de conservación, mejorar su textura y sabor o para aprovechar los productos restantes de las otras carnes. 

Estos incluyen tanto carne de embutido como de salazón. Se deben consumir de forma ocasional y no diariamente.Los principales procesos de transformación de esta carne son: curado, ahumado, fermentación o salazón.

Existen distintos tipos de carnes procesadas:

• Productos cárnicos frescos: son aquellos que no se someten a cocción, salazón ni desecación. Entre estos está la carne picada que es carne procesada cruda que se pica. Ejemplos: hamburguesa, chorizo fresco, albóndigas...

• Embutidos: Son sometidos a maduración y desecación, e incluso, a veces, a ahumado. Ejemplos: chorizo, salami, mortadela, chopped, salchichón, lomo embuchado, salchichas, fiambres, jamón york, etc.

• Carne salada y curada: se someten a un salazón en la que la sal penetra en el interior de la carne. Después se cura la carne (secado) y posteriormente pasa por un proceso de maduración en el que se acaban de producir los cambios deseados: ejemplos: jamón serrano, ibérico, etc. Algunas veces pueden estar salados y ahumados (beicon, cecina)

• Productos tratados por el calor: se someten a tratamientos con calor. Como los patés que son una pasta cárnica fina, o la carne seca que sufren un proceso de deshidratación y, en ocasiones, a procesos de ahumado. Ejemplos: mortadela, salchichas...

Los embutidos se caracterizan por tener una elevada cantidad de proteínas, grasa y sal como conservante. Se trata mayoritariamente de grasa saturada y colesterol, por lo que no se debe consumir frecuentemente, ya que no constituye el aporte de nutrientes que no nos aporten  otros alimentos. Además, a parte de la cantidad de sal que esta contiene, se suelen acompañar de alimentos que también tiene mucha sal, siendo así más perjudicial esa comida. Esto es porque el exceso de socio es perjudicial para distintas enfermedades, como cardiovasculares, diabetes, retención de líquidos, etc, o puede producir cáncer de estómago y osteroporosis. En cuanto a su cantidad de grasa, a pesar de ser así más apetecibles, esto fomenta la obesidad.

La carne procesada no tiene mejores propiedades que la carne y se puede prescindir de el. Al igual que la carne, la procesada es muy rica en proteínas, grasas animales, vitaminas del grupo B y minerales como hierro o zinc. Pero contiene más sal y grasas, y, debido a sus adictivos, contiene sustancias tóxicas. Según diversos estudios, este tipo de carne puede ser cancerígena.